Au fil de mon périple intellectuel dans la galaxie diététique, j’ai traversé de très nombreux univers, parfois étranges. Des fruitariens à ceux qui se nourrissent exclusivement de viande (principalement crue), en passant par les innombrables variétés de végétariens ou de régimes paléo, les approches et convictions sont très diverses.
Je me suis finalement retrouvé pétri de doutes, de confusion, et de “certitudes contradictoires”. Alors que faire ? Mettre un peu d’ordre dans tout ça, et tenter d’arriver à une “supposition éclairée” à la lumière des faits, et des arguments de chacun.
Le sujet est profond et complexe, je vais donc répartir mes cogitations sur plusieurs articles. En avant, donc, pour le premier opus de la série.
Une certitude : les régimes, c’est mal !
Voilà une chose acceptée par quasiment tout le monde : les régimes c’est bon pour les bananes, pas pour les humains. On ne devrait pas avoir besoin de se mettre à la diète, si notre alimentation et notre mode de vie étaient équilibrés. Fort bien, mais ça se gâte sévèrement dès que l’on cherche à comprendre en quoi consiste une bonne alimentation.
Mon Graal est donc un mode d’alimentation à vie qui favorise à la fois la santé et le maintien d’un poids de forme (les deux sont intrinsèquement liés). Si l’on est en surpoids, ou au contraire trop maigre, le poids doit tendre à se normaliser naturellement avec l’alimentation adaptée.
Alors, faut-il manger moins gras ? Limiter les féculents ? Restreindre les calories ? Hummm… il faut sans doute reprendre les choses au début avant de pouvoir essayer de répondre.
Un aliment, c’est quoi ?
Un aliment, c’est un « truc » qu’on mange, et qui nous fournit l’énergie pour tenir jusqu’au prochain repas. Non ?Monsieur Naïf.
C’est un bon point de départ. En fait, l’alimentation remplit plusieurs fonctions, et pas uniquement celle de nous fournir en énergie. Principalement, nous allons considérer que la nourriture est à la fois :
— une source d’énergie.
— une source de matériaux de construction/réparation.
— une source d’outils variés, nécessaires aux constructions.
Un aliment va nous apporter des macronutriments et de micronutriments. Les premiers sont les classiques Glucides, Protéines, et Lipides. J’appelle ce trio, dans l’ordre, le GPL car on nous en donne la mesure en calories : une unité de mesure d’énergie. Les seconds comprennent principalement les minéraux et vitamines (au sens large) : des substances présentes en petites quantités, mais indispensable.
Les protéines
Les protéines sont des chaînes d’acides aminés attachès les uns aux autres. Pensez à des billes de différentes couleurs, formant un colier. Chaque bille est un acide aminé, et il en existe une vingtaine de couleurs (variétés) différentes. Le colier, c’est la protéine(1). Notre corps est très fort, car il peut fabriquer la plupart des ces AA à partir des ce qu’il a sous le coude. Mais pas tous. Il y’en a neuf que nos cellules ne savent pas fabiquer, que l’on appelle pour cette raison les acides aminés essentiels : il est absolument nécessaire de les obtenir par notre alimentation.
Ils ne sont pas essentiels pour servir d’essence, de carburant, mais de matériaux de construction ! Or, en diététique les protéines d’un aliment sont comptabilisées dans ses calories, 1 g de protéine correspondant (en gros) à 4 calories(2). C’est un peu ennuyeux, car la majeure partie des protéines — sauf cas particulier — n’est pas utilisée comme comme carburant, mais comme brique et mortier.
Dans notre organisme, il se produit en permanence des dégradations et des réparation. Les acides aminés sont un des composants majeurs de toute construction ou réparation, et pas uniquement de nos muscles. Une effarante quantité de substances actives, dans notre organisme, est construite à partir des protéines que nous mangeons. S’il manque certains acides aminés essentiels dans ces protéines, cela peut vite devenir problématique !
Les glucides
Une autre grande famille de macronutriments. Très grande. Des sucres simples aux fibres, en passant par l’amidon, il y en a de toutes les sortes… et la majorité n’a même pas le goût sucré ! On retrouve cette idée de colier, où des monosaccharides (les billes) s’assemblent en chaînes plus ou moins longues et variées. Le sucre de table est un exemple commun : c’est une chaîne (courte !) composée d’un glucose accroché à un fructose. Et le glucose nous est indispensable.
Pour les glucides que l’on digère directement(3), ils sont assimilés sous forme de sucres simples. Une majorité va servir de source d’énergie, mais une portion joue aussi un rôle structurel et sert de matériau de construction.
Il n’existe pas de glucide essentiel. C’est a priori surprenant, car notre organisme ne peut absolument pas se passer de glucose(4), mais on pourrait très bien théoriquement vivre sans consommer aucun glucide. Tout ça parce que le génie de notre organisme dispose de plusieurs moyens pour recycler d’autres substance (comme des protéines) en glucides si nécessaire.